Hollandaisesósa



Hollandaise eða sauce á l’hollandaise, þýðir sósa að hætti Hollendinga.

Hollandaise er í grunninn einföld sósa, byggir á samspili eggja og smjörs. Mild og hentar því vel með fiski.

En þrátt fyrir einfaldleika sinn þá er auðvelt að klúðra Hollandaise. Galdurinn á bak við fullkomna Hollandaise er einfaldur. Ef þið pískið og pískið og passið upp á hitastigið eru allar líkur á að hún verði fullkomin. Ef þið gleymið að píska og/eða hafið of mikinn hita þá ofhitna eggin og hlaupa í kekki.

Efni:

  • 2 eggjarauður
  • 1 tsk kalt vatn
  • 1 tsk sítrónusafi
  • 200 g brætt smjör (ósaltað)
  • salt og nýmalaður pipar

Aðferð
  • Setjið eggjarauður, vatn og sítrónusafa í ílat sem töfrasprotinn kemst ofan í.
  • Bræðið smjörið og passið að það sé enn heitt þegar þið hellið því saman við eggjarauðurnar.
  • Þeytið eggjarauður, vatn og sítrónusafa með töfrasprotanum í eina til tvær mínútur eða þar til það er komin ljós og létt froða sem hefur margfaldast, hellið smjörinu í mjórri bunu saman við sósuna þar til hún er tilbúin.
  • Ef sósan verður of þykk þá má þeyta svolitlu volguvatni saman við. Að lokum er sósan bragðbætt með salti, pipar og svolitlum sítrónusafa.
Sósan blönduð og þeytt

Uppskrift 2




Brjótið eggin, skiljið rauðurnar frá og setjið í ílát sem þolir hita. Pískið vatninu saman við. Setjið nú ílátið með eggjarauðunum í vatnsbað og hitið varlega. Pískið allan tímann og fylgist vel með hitanum. Vatnið undir á að hitna upp að suðu en alls ekki að bullsjóða. Gott er að hafa ekki mjög mikið vatn í pottinum undir. Það er hægt að fylgjast með hitanum með því að stinga puttanum ofan í eggjablönduna – hún á ekki að vera það heit að það sé ekki hægt. Smám saman fara eggjarauðurnar að þykkna. Pískið áfram og bætið smjörinu smám saman út í. Það er ágætt að hafa það ekki of kalt og vera búinn að skera í teninga. Pískið á meðan smjörið bráðnar. Þegar allt smjör er komið saman við þarf að halda áfram að píska þar til að sósan þykknar. Það er vatn í smjörinu og eftir því sem að það gufar upp og eggin hitna þykknar sósan.


Þegar sósan er að verða þokkalega þykk er sítrónusafanum bætt út í. Það þarf safa úr allt að hálfri sítrónu en ekki setja allan í einu. Setjið hann smám saman og bragðið á milli. Saltið sósuna og kryddið með smá hvitum pipar eða cayenne-pipar.


Berið strax fram


Eitt þekktasta afsprengi þessarar grunnsósu er Béarnaise-sósan. Þar er estragon bætt saman við og vínedik í stað sítrónu.



Fennelíku bætt í sósuna



Skolaðu fennelinn og fjarlægðu þykku stilkana. Kljúfðu fennel peruna og fjarlægðu kjarnann. Saxaðu fínu fenníkublöðin smátt og sneyddu peruna í þunnar sneiðar. Settu í pott með vatni og láttu suðuna koma upp. sjóddu hvítvínið og hvítvínsedikið, bætti fennelinu út í og eldaðu uns vökvinn hefur minnkað um ⅓. Sigtaðu eldaða vökvann í gegnum sigti.