Parmesan ostur

Parmesan, Parmigiano-Reggiano

Til þess að framleiða stóran 38 kg Parmigiano Reggiano þarf 500 L af kúamjólk.

Parmesan er gerður af kúamjólk frá mjöltum kvölds og morgna. Byrjað er með mjólkinni frá kvöldmjöltunum sem er hellt í stór breið kör þar sem rjóminn er fleyttur af kerinu næsta morgun. Morgunmjólkinni er blandað í undanrennuna sem eftir er í kerinu og þessu er svo hellt í stór koparhúðuð ker og þar er bætt við undanrennu frá fyrri ostagerð.

Ostalögnin er nú hituð í 33 – 35°C og ostahleypi bætt í og við það hleypur vökvinn í drafla. Grófkorna draflinn er brotinn upp í smærri korn og hitinn er hækkaður í 55°C. Þá er draflinn veiddur upp með klæði sem síar vökvann frá og síunni ásamt því sem eftir situr er komið fyrir í hringlaga formi. Þar er látið síga úr draflanum í 2 daga. Þá er ostatöflunni komið fyrir í saætpækli þar sem hún er látin liggja í 20 – 25 daga.

Að lokum þarf osturinn að lagerast í amk. 12 mánuði og bestu ostarnir eru oft lageraðir í 2 ár eða lengur.

Héruð Ítalíu: Parma, Reggio Emilia og Modena þar sem Parmesan ostarnir eru framleiddir.	Upprunamerkingar EU sem eiga að tryggja uppruna vörunnar.

Sjá skýringamynd af framleiðslustigunum parmesan.