Harissa kryddmauk

Harissa er sterkt, norðurafrískt kryddmauk, aðallega gert úr grilluðum chilialdinum af mismunandi tegundum, hvítlauk, kóríanderfræi, kummini, mintu og öðru kryddi, svo og olíu. Það er mjög algengt í löndum Norður-Afríku, svo og í Sýrlandi, en getur verið nokkuð mismunandi eftir svæðum. Margir tengja harissa helst við Marokkó en það er þó í raun upprunnið í Túnis. Það er notað í alls konar fisk-, fuglakjöts- og kjötrétti og súpur, svo og með grænmeti eða til að bragðbæta kúskús. Harissa er yfirleitt býsna sterkt og það þarf yfirleitt ekki mikið af því. Það fæst hér í stórmörkuðum en sé það ekki tiltækt má yfirleitt bjarga sér með því að nota aðra sterka chilisósu eða -mauk, svo sem sambal oelek eða sriracha, og bæta kannski við kummini og kóríanderdufti. Harissa má meðal annars:

  • Notað til að bragðbæta ýmiss konar pottrétti og kássur, súpur og sósur – hálf teskeið eða minna getur dugað til að setja punktinn yfir i-ið og fá fram rétta bragðið.
  • Hræra út í ólífuolíu eða aðra olíu til að gera chiliolíu sem nota má út á ýmsa rétti, svo sem salöt, fisk, eggjarétti og annað.
  • Nota til að fá sterkt norðurafrískt bragð í maríneringar á kjöt og annað sem á að grilla.
  • Blanda saman við hlynsíróp og hella yfir gulrætur, sætar kartöflur eða annað rótargrænmeti sem á að baka.
  • Blanda saman við kúskús eða kínóa, ásamt steiktu eða bökuðu grænmeti og saxaðri steinselju eða kóríanderlaufi.
  • Hræra saman við lambahakk þegar búa á til kjötbollur eða borgara – en það er vissara að hafa hemil á sér og nota ekki of mikið.

Morgunblaðið 14.10.2018